Le cacaoyer
Le cacaoyer est une espèce tropicale diploïde originaire d’Amérique du Sud. Il pousse naturellement dans le bassin de l’Orénoque et de l’Amazonie à basse altitude au pied de la cordillère des Andes sur des collines de basse altitude (entre 200 et 400 m).
C’est un arbre qui mesure de 3 à 10 mètres de haut, cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l’année. Il atteint son plein rendement entre 7 et 10 ans et vit jusqu’à 100 ans. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement 1% d’entre elles donnent des fruits. L’arbre peut produire annuellement jusqu’à 20 000 fleurs de couleur rose et blanche. Elles apparaissent toute l’année sur des renflements du bois de l’arbre, appelés coussinets floraux.
Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu’à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l’arbre. Leurs caractéristiques sont très variables d’une population à l’autre mais aussi au sein d’une même population. Les cabosses immatures des Forastero sont généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario et les Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d’orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois.
Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées fèves de cacao riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Chaque graine mûre est entourée d’une pulpe appelée “mucilage”. Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa, qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand. Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat.
Source : Wikipedia